Exposición Internacional "Agua y Desarrollo Sostenible"
Ágora
Rafael Ansón: “La cocina sin agua sería imposible”
Bajo el lema “Agua y gatronomía” se desarrolló una nueva sesión del Ágora. Gastrónomos y nutricionistas compartieron sus impresiones sobre el líquido elemento.
El agua como elemento aglutinador de la supervivencia de los seres vivos y al mismo tiempo como un valor en alza dentro de la gastronomía, sobre estos dos ejes, giró una sesión del ágora que tuvo como protagonistas a Rafael Ansón Oliart, presidente de la Academia Española de Gastronomía y ex director de ABC y de La Razón, a Gregorio Varela Moreiras, catedrático de Nutrición y Bromatología, y a Andoni Luis Aduriz, propietario y jefe de cocina del restaurante Mugaritz.
El nutricionista Gregorio Varela explicó que el agua era un nutriente casi olvidado dentro de la dietética tradicional. Una idea que está cambiando, sobre todo, porque la mayoría de nuestras reacciones químicas orgánicas tienen lugar en un medio acuoso. Varela comentó que el agua es un vehículo para deshacernos de los residuos corporales y que mantiene la temperatura del organismo, además, lubrica las articulaciones.
El nutricionista habló de la relación entre agua y grasa. Son dos elementos incompatibles en el organismo y que no se mezclan. Normalmente, explicó, a mayor proporción de grasa en el cuerpo, menor cantidad de agua.
Niños y ancianos son los que están más expuestos a la deshidratación. Los primeros porque en los primeros años de vida, tienen una mayor proporción de agua (80%) y los segundos, porque con el paso del tiempo se desactiva el estímulo de la sed.
El experto presentó además el “Decálogo de la Hidratación Saludable”, un documento elaborado en Zaragoza durante el mes de junio y que desarrolla las características de una nutrición acuática saludable.
Por su parte, Rafael Ansón habló de la necesidad de que el derecho al agua sea un derecho que se cumpla en todo el planeta. Por ello, desde la Academia Española de Gastronomía, consideran que el agua es producto culinario en alza. “Igual que elegimos el vino o el aceite adecuado, hay que elegir el agua” afirmó Ansón, y añadió “la cocina sin agua sería imposible”.
El experto fue un poco más allá, y dijo que las cartas de agua de los restaurantes deben incorporar los minerales del agua embotellada, para que así, podamos decidir el tipo de agua que queremos beber.
También, Ansón invitó a redescubrir el agua del grifo y explicó cómo. Antes de beberla, deberíamos dejarla un rato al aire libre para que se evaporen ciertos químicos como el cloro y después, enfriarla.
Andoni Luís Aduriz está considerado como uno de los cinco mejores cocineros del país y tiene previsto abrir un restaurante en Zaragoza. Aduriz habló de la tecnología que se emplea actualmente en la alta cocina y cómo la química del agua es determinante a la hora de elaborar un plato.
El acto contó con la presencia del presidente de Expoagua Roque Gistau que contó al público sus experiencias como gestor del Canal de Isabel II de Madrid.
